【寻味中华】广式打边炉:一炉靓汤,浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题:广式打边炉:一炉靓汤,浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日,在一年难有几日严寒的广东,“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了,挺冷,一家人特意来打边炉,驱寒暖身,滋补一下。”食客王耀排了半小时队,终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅,吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜,在沸腾的浓汤中翻滚,诱人的鲜味扑鼻,让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,人守在炉边,将食物边涮边吃,便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同,最初的打边炉是站着吃的。因此,用来打边炉的筷子,是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具,广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然,随着人们饮食习惯的变迁,如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言,“真功夫”在锅里。广东人重汤头,打边炉自然也以上好高汤为底,加入各式食材入味。根据时令变化,广东人还喜好搭配各类药膳入锅:冬瓜和薏米清热解毒,萝卜和羊肉补气养血,山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时,还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主,使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水,不需另加调味料,烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感,同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐,据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉,最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水,就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点,不用太多雕刻和烘托,就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰,享其真味,该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时,可先将调料爆香,加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料,然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮,待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓,自然本味还是精雕细琢,广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮,就着一点盐油,爽滑清鲜,为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍,滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地,几乎都有可以称之为主打的边炉,就算吃上一个月也不重样。
打边炉里,吃的不仅是美味,更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中,随时都可以呼朋唤友,来一锅打边炉,滚烫的美味中,身心都被温暖。(完)
陈建仁陆续公布台新行政机构成员名单,媒体人赵少康批:新瓶装旧酒****** 【环球网报道】据台湾中时新闻网28日报道,台行政机构即将改组,但任内争议不断的“农委会”主委陈吉仲、“卫福部长”薛瑞元与“经济部长”王美花都留任,对此,台“中广”董事长赵少康28日批评称,光有陈、薛两个成员,“内阁”根本与原来一样,“新瓶装旧酒,还是个‘斗鸡内阁’”。 报道称,赵少康提到,王美花的留任也很好笑,宣称是为了继续发展绿能,但台电、中油去年共亏损5000亿元(新台币),今年还会亏更多,但还可用20年的第二核能发电厂二号机3月14日就要被民进党除役,“这样的浪费民脂民膏,虽然蔡英文是罪魁祸首,但‘经济部’为虎作伥的表现难道没有责任?” 赵少康批评称,蔡英文蔡嘴巴说团结,光是留用陈吉仲、薛瑞元,就知道她口是心非,根本没有要和解、团结的意思;这个拖拉、拼凑组成的“内阁”,看不到蔡英文败选后任何检讨改革的诚意,看到的只是争夺权利、自我保护的丑态毕露。 据中时新闻网报道,台“立法院”国民党团书记长李德维也批评表示,民进党当局用人仍旧不考量专业,仅考虑民进党内派系分配与平衡,整个“内阁”人事如同儿戏,“什么人都敢用”。李德维说,林右昌仅担任过30万余人口的基隆市长,没有“部会”负责人及民代经历,竟可担任“首席部长”;陈吉仲则有开放莱猪(含莱克多巴胺的美国猪肉)争议,还对蛋价与农渔产品无法输入大陆问题束手无策,薛瑞元护航“高端(台湾自产疫苗)”也受到质疑,两人表现竟“争议越大、官位越稳”。 据媒体此前报道,蔡英文1月27日召开记者会,正式宣布将由前副手陈建仁接替苏贞昌担任行政机构负责人,陈建仁27日晚间在脸书公布首波新任“阁员”名单,不过媒体人黄扬明看完名单后发现新面孔仅约九分之一,黄扬明讽刺,“只是换个‘院长’门面而已”。 28日,陈建仁又在脸书宣布第二波“内阁”改组人事,包括内务部门负责人由基隆市前市长林右昌接任、文化部门负责人由史哲接任。对于第二波人事变动,有岛内网友表示,每一个任用都好怪,真的是没人啦。(环球网) 3分六合地图 |